北京的青格尔

     老北京管一种档次低的酒馆叫大酒缸。因为酒馆里面不设桌子，把存放酒的缸埋一半在地下，再在缸上边盖一个圆形的盖子。喝酒的人围坐在四周，主要是喝酒聊天，有一些最简单的酒菜。到了五六十年代，不叫大酒缸了，就叫小酒馆。酒缸多放在门口当幌子。小时候玩捉迷藏，身手敏捷者常一跃钻入缸中，其他儿童往往找不到。如果知道藏在缸中，那就是瓮中捉鳖了。在我们那条街上，有好几家这样的大酒缸。经营的往往是住家，很少有雇人的。后来慢慢成了正式的小食品店，有一两名售货员。买一些包装食品、冰棍汽水、糕点，再有就是熟食和散酒。说是酒馆，是因为有两三张桌子，五六个凳子，可以坐下来喝一口。每到星期天，小孩要到这种商店给大人买两毛钱蒜肠，二两白酒。冬天，一股酒气扑面而来，总是有几位大爷在那里喝酒、聊天。到了夏天，就没有什么人了。现在这种能坐下来喝酒的地方肯定没有了，想喝回家喝去。

     大酒缸是以前北京老爷们的好去处。到这儿喝酒的大多是体力劳动者，也不乏有文化名人体验生活的。听说经营大酒缸的多半是山西人，因为他们善于经营计算，能够维持小本经营，很不容易。酒缸有大缸二缸、净底不净底的区别。冬天寒风凛冽，屋内温暖如春，满屋漂浮着酒和烟混杂在一起的气味儿，老哥儿几个吼着古往今来的奇闻异事，兴致盎然。大酒缸吸引人的地方是在小碟酒菜和零卖食品，不但下层阶层欢迎，就是文人墨客也以为富有诗意，前去喝上二两。大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“应时”两种。例如油炸花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐丝、虾米豆、玫瑰枣、煮蚕豆、豆儿酱、拌海蜇、拍黄瓜、炸虾米、炸咯吱盒……都是四时常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、醉蟹、河蟹海蟹、熏黄花鱼、鱼冻、炖排骨、酥鱼、香椿豆、鲜藕等，都是应时的酒菜。不论“应时”和“常有”都以冷食为主。酒菜中还有一种“侉炖鱼”，是热食中的应时菜。

     大酒缸除了自有酒菜，还有外叫的酒菜。所谓外叫并不是到外边饭馆去叫，大酒缸的门外就有它“寄生”的营业，专卖凉热酒菜，主要是肉类。凉的有“红柜子”，以熏猪头脸子和肘子为中心，但肘子不如脸子，外有口条、心室盖、猪心、猪肺、猪肝、大肚、肥肠、粉肠、熏豆腐干、熏鸡子等，可以零卖。另一种是“白柜子”，专卖驴肉、驴里脊、驴心肝肚，以回锅次数多、味咸为佳。还有一种是卖“羊头肉”的。有羊脸子、羊信子、羊眼睛，以白煮的为佳，也有酱煮的。

     大酒缸外面卖热酒菜的有这样几种：“水爆羊肚”，由肚仁、肚领到散丹、蘑菇、百叶、食系、葫芦、肚板，无一不备。还有就是“苏造肉”，是以前宫内升平署厨房苏某创制而命名的，如“苏造酱”、“苏造鱼”、“苏造肉”等，不但冠以苏某的姓氏，上面还要加“南府”二字，作料特殊，味道香醇。苏造肉附带猪下水煮火烧，颇能吸引食客。和它相仿佛的是“卤煮小肠”，材料和苏造肉相同，只是不用酱，而苏造肉则必须用酱。

     此外大酒缸还代制食品，有“清水饺子”。馅可随四时季节变换，一角钱可买二十个，俗称“饺子就酒，越喝越有”，妙在油少而不涩。“馄饨火烧”，虽没有好汤也还是“穷人乐”的美食。山西人开的大酒缸，代制山西拿手家常饭“刀削面”和“拨鱼儿”，三两分钱一碗，加上肉汤，美味无穷。

     老一辈的大酒缸没有见过，小时候只见过几个老头坐在酒馆里喝酒聊天。那零打的白酒价钱都是一样，肠、猪头肉、口条、猪耳朵等熟食也都是食品厂统一制作。煮花生、拌豆腐丝儿之类多是自制。一两酒一毛多钱，一碟花生加上几片肠也要三五毛钱。如果每天晚上都整一下子，也要不少钱呢。不知什么时候起，这种小酒馆全都消失了。小酒馆卖的熟食凉菜还可以在超市找到，到了夏天，路边还有煮毛豆、烤羊肉串，可是已找不到老头喝酒聊天的场所了。